【鹽曬製技藝】西貢鹽田梓鹽工訪談

受訪：鄧淑櫻女士（鹽曬義工）

學生訪問：曾詩詠、翁少輝

受訪日期：2026年5月17日

問：在鹽田梓做義工之前，你對鹽田梓這個地方有什麼印象？

鄧：其實在還沒來鹽田梓之前，我對這個島嶼是完全不了解的。那為什麼我會來呢？有一次我的姪女跟我說：「姑姑，有一個四天的義工計劃，你想參加嗎？」我問在哪裡，她說是去鹽田梓。我回想了一下，為什麼會想去呢？因為我之前在YouTube看過一段介紹鹽田梓的短片，裡面有村長講述關於這個地方的事。他講得很風趣，我覺得自己從沒去過這個地方。你想想，我到了這個年紀都還沒去過鹽田梓，所以覺得可以嘗試看看。於是我就報名參加了這個義工課程，一共參加了四天——前三天上課，最後一天考試。當時有很多導師，像是村長、校長、Joseph，還有果風老師等等，許多老師來授課。考試通過後，我就開始正式擔任義工了。

其實我本身並不是天主教徒，但這條村莊很有意思，因為「愛」是人人都能理解的語言。這裡不會區分你是否為教友，無論你具備什麼背景，只要你很有心來到這裡，他們都會接納你。

在上課介紹製鹽那一部分時，我就覺得非常驚訝且特別。不過我剛來的時候並不是擔任鹽工，一開始至少一年的時間是在做接待工作。這裡通常只有我一個義工，其實非常好玩。你知道的，開放時要招呼遊客，接著要進行導覽講解，走來走去的，相當有趣。

不過也有許多空閒時間。為什麼會接觸到鹽工的工作呢？因為我經常走進鹽場幫忙與學習，他們也很樂意教我。有一次，Joseph問我：「你要不要嘗試做鹽工？」於是我就開始擔任鹽工了。接著我就學習如何製鹽，因為這本身就是一種工藝的傳承，一代傳一代。我也感到非常開心，能有這樣的機會。主要也是因為常跟著師傅泰哥，跟他相處的時間多，自然向他請教。我就這樣一步步深入，成為了鹽工。

至於為什麼會對製鹽產生這麼大的興趣？對我來說，我覺得製鹽就像是在照顧一個剛出生的嬰兒。真的，為什麼呢？因為所有的原材料完全不需要成本，全靠上天的賜予。只要天氣好，經過十幾天的時間，就能天然凝結出一粒結晶鹽。鹽非常有用，生活中缺它不可，是必需品；而且這裡的地理環境非常有趣，有紅樹林，四周環繞著許多樹木。

還有很有趣的一點，當初我剛來的時候，這裡連一條彈塗魚都沒有。我親眼看著這個生態重新孕育。為什麼以前會沒有彈塗魚呢？我常跟村民溝通、聽他們講故事，據說疫情前，有些人聽信彈塗魚很滋補，就開著快艇來撈捕，結果撈到一條不剩。我剛來的時候真的連一條都看不見。結果幾年之後，牠們全都繁殖出來了。現在你看數量多豐富，一直在水裡游著、跳著。看到這些彈塗魚和招潮蟹被重新孕育出來，自己也感到很有成就感。

而那一粒結晶鹽就更厲害了。我自己嘗試過從滿滿的一盤水開始，就像剛才說的「抽水」。當時我還不會操作，要開水泵、收電纜，因為他們一開始不讓我做，覺得我是女生（做不來）。但我還是學會了。接著把海水引進鹽盤，太陽非常猛烈，最後真的曬出了鹽，心裡很高興。

曬鹽後還要挑選。當太陽非常猛烈時，鹽結晶上的金字塔與十字形紋理真的清晰可見。你知道嗎？在烈日下夾取鹽結晶一個小時，眼睛都會發花。就算戴著太陽眼鏡，也要一粒一粒地挑選，因為只有呈現雪花十字形態的鹽結晶才會被揀選出來。鹽真的很有趣，就像嬰兒一樣，每一個形態都不同，正如每個人長相不同一樣。有的高一些，有的矮一些，只不過鹽是正方形的而已。就這樣，我慢慢積累經驗，一路做到了現在。

問：那麼你覺得當初參加培訓計劃時的感受，與現在擔任鹽工相比，有什麼不同嗎？

鄧：其實培訓只是一個起步，而現在的工作則是一種實踐。目前我們在鹽場，我主要負責義工服務、導覽講解或是主持製鹽工作坊。這期間會接觸到很多事物，因為這是非物質文化遺產的傳承，是一種傳統手藝。我們沒有機械，甚至連洗潔精都不使用。

那用什麼來清潔呢？就用剩餘的鹽滷水。為什麼不能用洗潔精？地理環境的關係，這裡的洗滌水基本上會直接流回海裡。所以抽水時我們也要配合潮汐退潮的時間，讓水流出去。對於鹽工來說，理解這個循環不息的系統是基本常識。

我們每天都要關注天氣，要看氣象台的預報。剛來的時候這裡還沒有設氣象點，老師教我一定要看氣象預報，如果不看就麻煩大了，因為這裡的天氣變化是意想不到的。不過就算看了氣象預報，有時也很棘手，因為這裡的風不知道會從哪個方向吹來，雨也不知道什麼時候會降下，還有雷電。雷電交加時看著上面的電線很害怕，但這就是「天有不測風雲」，人是無法控制自然的。總之我們這裡的一切都要順應自然。

問：那麼你通常每次來到這裡，第一步會做什麼？

鄧：下船之後，我們第一件事就是開會。為什麼這是個很重要的時間？因為我們無法預知每天的具體運作，不知道辦公室那邊有什麼事項需要通知我們、有哪些細節需要注意。

開會後到鹽場，第一件事當然就是擦拭桌子。我們會拿布——不是普通抹布，而是放在後方的專用布，這裡的布是有分類的，後方的布專門用來擦桌子。擦完桌子後，就觀察天氣狀況。如果適合曬鹽，那天就會非常忙碌，因為我們要與陽光賽跑。真的就像是在跑步一樣。

你猜猜看，一天之中太陽最猛烈的是幾點到幾點？

問：十一點到兩點？

鄧：沒錯！我就是靠這段時間來曬鹽的。為什麼呢？因為我們的鹽完全不添加任何乾燥劑，是純天然曝曬，全靠人力與自然配合，其他人工添加物一概不需要。就這樣用十四天的時間，曬出一粒天然的結晶鹽。

所以擦完桌子後每天都是如此，接著就是清洗鹽池。另外每天最重要的，是偶爾要測量鹽水的波美度（溶液濃度的單位），看看達到多少度，是否需要轉移到下一個池。不過最近這種天氣（頻繁驟雨）就不需要測量，通常是把水放掉再接新的海水進來，因為怕鹽池裡滋生淡水雜物。你知道的，雨水落在池裡會生出其他東西。如果無法製作滷水，我們基本上會用海水浸泡著鹽池；如果能製作滷水，就會非常忙碌。

為什麼呢？因為我們要和天氣賽跑。如果知道鹽水濃度達到二十幾度，就要立刻收集起來。如果濃度到了二十度，而預報明天會下雨，該怎麼辦？那就必須立刻安排人力把鹽收集起來。你知道二十度有多難得嗎？那可能已經曬了六天的時間。收集好之後，等好天氣再倒出來繼續曬。其實工序非常繁複，這裡最耗費，也最渴望的就是人力。

問：在整個曬鹽過程中，有沒有什麼小秘訣可以幫助你的工作？如果有，可以分享一下嗎？

鄧：做鹽工其實就十二個字，沒有特別的秘訣，「蚊叮蟲咬，日曬雨淋，刻苦耐勞。」這樣你就能勝任鹽工了。

當然，這需要良好的體力。我本身有跑步的習慣，托福還能堅持下來，能夠負擔得起這份工作。

問：在擔任義工的過程中，你有沒有遇到過特別的困難或挫折？

鄧：困難？困難就是天氣變化；挫折就是遇到颱風！颱風過後要整理兩個星期才能清理乾淨。上次颱風「樺加沙」襲來，水位淹得非常高，整條堤壩都被淹沒了。颱風過後的第一天來到鹽場，就像在游泳一樣，我們只能在水中慢慢地把物品一件件拾撿回來。

問：如果你可以與以前居住在這個島上的老鹽民展開一場對話，你最想跟他們分享現在鹽田的哪一個時刻？

鄧：鹽田梓嗎？什麼時刻？我自己最喜歡曬鹽、能夠成功生產出鹽的那一刻。但那也是最辛苦的時候，你難以想像那種酷熱——外面氣溫三十二度時，鹽場這裡已經高達三十五度了。能分享成功生產出一粒鹽的喜悅固然非常開心，但過程中的艱辛也是難以想像的。

香港的濕度太高，氣候並不那麼適合以乾爽的方式曬鹽，我們必須隨時跟天氣賽跑。儘管如此，我們依然希望能盡最大努力，在不加溫、不煮沸的情況下，採用純天然曝曬的方式製鹽。這既是難處，但我認為也是一種優點。現在科技與AI越來越發達，除了我們這裡堅持使用全人力生產之外，其他地方產鹽多數都是用機械送進輸送帶進行烘焙，這與我們這裡是完全不同的。

問：如果未來有新朋友想要加入這裡擔任義工，你會想對他們說些什麼？

鄧：我們剛好才辦完一期培訓班。老師已經把知識講得很全面了，而我只要知道的，也一定會毫無保留地分享給新朋友。因為這是一種傳承，我們年紀漸長，必定需要有人來接棒，這是自然規律。

這是一門傳統手藝，大家可以一起學習、一起探討。例如在清洗工具時發現問題，大家可以商量怎麼做會更好；或者觀察到什麼新現象，也可以隨時交流。我們甚至連使用吸盤這類細節都有很多心得可以分享。這些細碎的事就像家常便飯一樣，只要你把這裡當成自己的家就可以了。總之，這裡永遠都有做不完的事情！