【蝦膏蝦醬製作技藝、鹹魚製作技藝】大澳的蝦膏鹹魚製作技藝與生活記憶

受訪：崔振華先生（大澳益昌號第二代傳人）

學生訪問：徐穎嵐、 敬金灝、馬柏然、黃皓峰

訪談日期：2026年5月13日

涉足海味行業之緣起與轉型發展

問：請問崔先生是如何開始接觸蝦膏、蝦醬及鹹魚製作的？

崔：我們在很多年前是賣雜貨的。因為內地有漁、鹽的產區，順理成章地便經營海產。隨時間演變，從蝦膏、蝦醬（製作及銷售），到花膠、魚肚等海味；到了現在，我們還開發了各式醬料，這就是與時俱進。如果單純製作鹹魚，便會與時代脫節，因此你現在看到的許多新產品，都是我們自行研發的。

問：你是因為家庭而開始（製作蝦膏、蝦醬及鹹魚），還是經過拜師學藝入門？

崔：其實這個行業，只要你刻苦耐勞，不需要拜師。因為經常需要熬夜、風吹雨打，並且要與陽光搏鬥——陽光越充沛，出產的質素就越好，鹹魚和蝦膏亦然。如果天晴，出產質素是一百分的話，陰天可能只剩下八十分……這樣便需要調低售價。有時候連日大雨，或以前天氣較冷， 在過去缺乏「雪房」（冷凍設備）的年代，面對大量漁獲卻連續下雨一星期，只好聽天由命！可能會血本無歸，「蝕本」。

問：那麼你當時是自學的嗎？自己嘗試製作蝦膏和蝦醬嗎？

崔：對啊！數十年前，我們的門市最初沒有售賣蝦膏和蝦醬，後來發現有需求，便逐步擴大，並與外面的醬園合作。現在資訊發達，加上運輸成本高昂，醬園多數在內地設廠，不會選址於離島。本地的發牌制度十分嚴格，要取得牌照並不容易。

問： 那這是家族世代相傳的生意，還是由你這一代才開始？

崔：大約從我母親的時代開始，當時我們都是做鹹魚和海味生意，一直延續至今。現在有些人已經退休或轉行打工了。

問：你大約是在幾歲開始接觸這個行業？

崔： 我覺得自己從小到大都在接觸這個行業！從蛋黃、鹹魚開始（接觸）……演變至現在製作 XO 醬和其他海味醬料。

傳統生產工序、設備與經營挑戰

問： 你認為跟剛入行時相比，現在原料、工具設備或工序細節上有甚麼不同？

崔：那一定有的！以前的機器較為笨重，現在則較為輕巧。早期沒有電鑽，也沒有鋼砂磨，最初甚至試過人手推動石磨，來磨製蝦醬……現在進步很多了，例如可以用吸機輔助磨製，不但提高了產量，產品種類也更加多元。以前只能製作蝦膏和蝦醬，現在還可以製造蝦皮、蝦粉等多種產品！

大澳社區記憶與傳統技藝的價值

問：你經營益昌號多年，有大澳居民的故事可以分享嗎？

崔：我記得當時處理大量鹹魚，附近許多「細蚊仔」（粵：小孩子）、學生，都會過來幫忙刮魚鱗。有時會有六、七十個「細蚊仔」一起幫忙，有些甚至穿著校服來幫忙，（回到學校）把整間課室都弄得滿是魚腥味，場面非常有趣！

現在回想起來，當時若非有他們幫忙，根本無法處理那麼多魚獲。懂得使用鹹魚刨的小孩，每次幫忙可以賺取兩、三元；年紀較大的，則幫忙把魚推到球場晾曬，賺取的報酬也較多！現在大澳許多居民，小時候都曾幫我製作過鹹魚。當時我也只比他們大一點，負責發薪水給他們。可惜當時沒有相機，應該拍照記錄下來。

問：你認為製作蝦膏、蝦醬和鹹魚，對個人、家庭或家族而言有甚麼特別意義？

崔：（這個行業）至少養活了我們一家人，撫養我的子女成長，並供他們讀書。期間我們也曾兼營小食，直到他們長大成人。後來因為我們年紀漸長，無法兼顧太多，便重新專注於海味本業。

問： 你認為這些技藝該如何傳授給下一代？

答：我的女兒正在為生意尋找其他出路，例如研發新產品出口至海外。本地市場的銷路太狹窄，現在有網絡購物，可以出口外銷，處理更多來自不同地區的訂單，賣少量的寄出去。

數十年前，我們有夥計幫忙「帶貨」（送貨），但人力始終有限；現在透過網購平台，可以接收更多訂單。

訪問後，崔頌心女士（崔先生女兒）坦言，若然只用最傳統的方式、產品來維持生計，實在困難。為了將傳統味道呈現給大眾，他們研發了熟蝦醬和鹹魚醬，令傳統味道融入現代煮食——年輕人大多不懂得如何烹調鹹魚，但鹹魚醬可即時食用，更易為人接受。崔女士深信，傳承是非常重要的，但不一定要拘泥於傳統形式，運用新穎的方法來演譯傳統文化，社會大眾的接受度會更高。

除了產品本身，他們在銷售管道上也做了突破，例如增加銷售點、與不同品牌合作，以及拓展海外市場。此外，他們亦有創新嘗試——推出「蝦醬曲奇」，風味意外地協調，有助於打破大眾對傳統食材的刻板印象。

在教育與文化推廣方面，門市亦不僅是零售場所，同時展示了行業歷史，並舉辦體驗工作坊。他們希望透過讓大眾親身體驗與學習，了解香港過去作為漁港的歷史，以及傳統家庭式手工業背後的辛酸與文化價值，讓這項非物質文化遺產以更立體的方式傳承下去。